फॉस्फेट का परिचय और अनुप्रयोग

फास्फोरस मानव शरीर के लिए आवश्यक एक महत्वपूर्ण खनिज तत्व है। मानव शरीर के लिए फास्फोरस का मुख्य स्रोत प्राकृतिक भोजन या खाद्य फॉस्फेट योजक हैं। फॉस्फेट लगभग सभी खाद्य पदार्थों के प्राकृतिक घटकों में से एक है। क्योंकि फॉस्फेट भोजन में सुधार कर सकता है या उसमें उत्कृष्ट गुणों की एक श्रृंखला प्रदान कर सकता है, इसका उपयोग खाद्य प्रसंस्करण में सौ साल से भी पहले शुरू हुआ था, और 1970 के दशक के बाद इसका व्यापक रूप से उपयोग किया गया था। वर्तमान में, फॉस्फेट सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली और व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली खाद्य योज्य श्रेणियों में से एक है। एक महत्वपूर्ण खाद्य घटक और कार्यात्मक योजक के रूप में, इसका व्यापक रूप से मांस उत्पादों, पोल्ट्री उत्पादों, समुद्री भोजन, फलों, सब्जियों, डेयरी उत्पादों, बेक्ड उत्पादों, पेय पदार्थों, आलू उत्पादों, मसाला, सुविधाजनक खाद्य पदार्थों आदि के प्रसंस्करण के दौरान उपयोग किया जाता है।

1. फॉस्फेट का परिचय

1.1 वर्गीकरण

फॉस्फेट को ऑर्थोफॉस्फेट और संघनित फॉस्फेट में विभाजित किया जा सकता है:

ऑर्थोफॉस्फेट ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड (H3PO4) के विभिन्न लवणों को संदर्भित करता है: M3PO4, M2HPO4, MH2PO4 (M एक मोनोवैलेंट धातु आयन है)।

ऑर्थोफॉस्फेट को गरम किया जाता है, निर्जलित किया जाता है और संघनित करके संघनित फॉस्फेट बनाया जाता है। इसका सामान्य सूत्र Mn+2PnO3n+1 है, जहां M एक मोनोवैलेंट धातु आयन है और n फॉस्फोरस परमाणुओं की संख्या है। जब n का मान बहुत बड़ा होता है, तो संघनित फॉस्फेट का सीमित रासायनिक सूत्र होता है: MnPnO3n।

पायरोफॉस्फेट के विभिन्न लवणों को पायरोफॉस्फेट, M4P2O7 कहा जाता है;

ट्राइफॉस्फेट के विभिन्न लवणों को ट्रिपोलीफॉस्फेट, M5P3O10 कहा जाता है;

संघनित फॉस्फेट जिनके अणुओं में 3 से अधिक फॉस्फोरस परमाणु होते हैं, उन्हें सामूहिक रूप से पॉलीफॉस्फेट कहा जाता है, और उनके अणुओं में ओ-पी-ओ बांड की संख्या को पॉलीफॉस्फेट की श्रृंखला लंबाई कहा जाता है।

मेटाफॉस्फेट का आणविक सूत्र (एमपीओ3)एन है, जिसे मोटे तौर पर चक्रीय मेटाफॉस्फेट, अघुलनशील मेटाफॉस्फेट और मेटाफॉस्फेट विट्रीस में विभाजित किया जा सकता है (ऐसे पदार्थ वास्तव में 10 से अधिक की श्रृंखला लंबाई और चक्रीय मेटाफॉस्फेट के मिश्रण की एक छोटी मात्रा के साथ श्रृंखला पॉलीफॉस्फेट हैं) .

1.2 खाद्य प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले फॉस्फेट आमतौर पर सोडियम लवण, कैल्शियम लवण, पोटेशियम लवण, और लौह लवण और जस्ता लवण पोषण वर्धक के रूप में होते हैं। आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले खाद्य-ग्रेड फॉस्फेट के 30 से अधिक प्रकार हैं। सोडियम फॉस्फेट वर्तमान में, घरेलू खाद्य फॉस्फेट की मुख्य खपत श्रेणी पोटेशियम फॉस्फेट है। खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, पोटेशियम फॉस्फेट की खपत भी साल दर साल बढ़ रही है।

विभिन्न फॉस्फेट और फॉस्फेट और अन्य योजकों के बीच सहक्रियात्मक प्रभावों को पूरा करने के लिए, और खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी की विकास आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, विभिन्न मिश्रित फॉस्फेट का उपयोग अक्सर व्यावहारिक अनुप्रयोगों में खाद्य सामग्री और कार्यात्मक योजक के रूप में किया जाता है। तैयार फॉस्फेट का अनुसंधान और विकास तेजी से फॉस्फेट खाद्य योजकों के विकास और अनुप्रयोग के लिए विकास की दिशा बन गया है।

श्रृंखला की लंबाई, pH मान, P2O5 सामग्री और बाध्य धातु धनायनों में अंतर के कारण, विभिन्न प्रकार के फॉस्फेट के भौतिक और रासायनिक गुणों में बहुत अंतर होता है। रैखिक पॉलीफॉस्फेट के लिए, जैसे-जैसे श्रृंखला की लंबाई बढ़ती है, इसके पायसीकरण, फैलाव गुण और कैल्शियम आयनों को चेलेट करने की क्षमता बढ़ती है, जबकि बफरिंग प्रभाव और पीएच मान कम हो जाता है।

ऑर्थोफॉस्फेट या शॉर्ट-चेन पॉलीफॉस्फेट उत्पन्न करने के लिए संघनित पॉलीफॉस्फेट हीटिंग या अम्लीय परिस्थितियों में हाइड्रोलाइज हो जाएगा। जब समाधान में एंजाइम, जैल और जटिल धनायन होते हैं, तो हाइड्रोलिसिस की गति बहुत तेज हो सकती है, और समाधान की आयनिक ताकत बढ़ने के साथ, हाइड्रोलिसिस दर कई गुना तेज हो सकती है।

व्यावहारिक अनुप्रयोगों में, फॉस्फेट को अक्सर खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी की आवश्यकताओं के अनुसार और उनके पीएच मान और बफरिंग प्रभाव, घुलनशीलता, जल-धारण प्रभाव, पायसीकरण, फैलाव प्रदर्शन, केलेशन, हाइड्रोलिसिस स्थिरता और अन्य विशेषताओं के आधार पर तर्कसंगत रूप से चुना जाता है। खाद्य सामग्री और कार्यात्मक योजक के रूप में।

2. फॉस्फेट के लक्षण और खाद्य प्रसंस्करण में उनकी भूमिका

खाद्य प्रसंस्करण में फॉस्फेट के दो मुख्य कार्य हैं: पहला, भोजन की संरचना और स्वाद में सुधार के लिए गुणवत्ता सुधारक के रूप में; दूसरा, इसका उपयोग खनिज पोषण वर्धक के रूप में किया जा सकता है।

खाद्य प्रसंस्करण में फॉस्फेट की भूमिका मुख्य रूप से फॉस्फेट के निम्नलिखित गुणों पर आधारित है:

2.1 बफ़रिंग प्रभाव:

फॉस्फेट का pH मान मध्यम अम्लीय (PH~4) से लेकर अत्यधिक क्षारीय (PH~12) तक होता है। जब विभिन्न फॉस्फेट को अलग-अलग अनुपात में संयोजित किया जाता है, तो पीएच मान को PH4.5-11.7 के बीच स्थिर किया जा सकता है। बफ़र का स्तर. अधिकांश खाद्य पदार्थों की पीएच सीमा (पीएच 3.5-7.5) के भीतर, फॉस्फेट का उपयोग भोजन के स्वाद को और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए एक कुशल पीएच नियामक और पीएच स्टेबलाइजर के रूप में किया जा सकता है। सबसे मजबूत बफरिंग प्रभाव ऑर्थोफॉस्फेट है। पॉलीफॉस्फेट के लिए, जैसे-जैसे श्रृंखला की लंबाई बढ़ती है, बफरिंग क्षमता कमजोर हो जाएगी।

2.2 जल धारण प्रभाव:

पॉलीफॉस्फेट एक अत्यधिक हाइड्रोफिलिक नमी बनाए रखने वाला एजेंट है जो भोजन में निहित नमी को स्थिर कर सकता है। इसकी जल-धारण क्षमता की गुणवत्ता पॉलीफॉस्फेट के प्रकार और मात्रा, भोजन का पीएच मान और आयनिक ताकत जैसे कारकों से संबंधित है।

मांस उत्पादों और समुद्री भोजन के लिए, पायरोफॉस्फेट में सबसे अच्छी जल-धारण क्षमता होती है, इसके बाद ट्रिपोलीफॉस्फेट होता है। जैसे-जैसे श्रृंखला की लंबाई बढ़ती है, पॉलीफॉस्फेट की जल-धारण क्षमता कमजोर हो जाएगी।

2.3 पोलियानियन प्रभाव:

पॉलीफॉस्फेट एक बहुलक ढांकता हुआ है और इसमें अकार्बनिक सर्फेक्टेंट की विशेषताएं हैं। यह पानी में अघुलनशील पदार्थों को फैला सकता है या निलंबन के आसंजन और ढेर को रोकने के लिए एक स्थिर निलंबन बना सकता है। क्योंकि पॉलीफॉस्फेट प्रोटीन हाइड्रोसोल को वसा ग्लोब्यूल्स पर एक फिल्म बना सकता है, जिससे वसा पानी में अधिक प्रभावी ढंग से फैलती है, इसका व्यापक रूप से स्टार्च के फॉस्फोराइलेशन, पिगमेंट के फैलाव और इमल्सीफाइड खाद्य पदार्थों (दूध उत्पाद, आइसक्रीम, सलाद) में उपयोग किया जाता है। सॉस, आदि) और सॉसेज, कीमा उत्पादों और सुरीमी उत्पादों के लिए फैलाव स्टेबलाइज़र के रूप में उपयोग किया जाता है।

रैखिक पॉलीफॉस्फेट के लिए, श्रृंखला की लंबाई बढ़ने पर उनकी पायसीकारी और फैलाने की क्षमता बढ़ जाती है।

2.4 केलेशन:

पॉलीफॉस्फेट घोल में धातु धनायनों के साथ आसानी से घुलनशील कॉम्प्लेक्स बनाता है, जिससे पानी की कठोरता कम हो जाती है, Cu2+ और Fe3+ जैसे धातु धनायनों के कारण होने वाले विटामिन सी के ऑक्सीकरण, उत्प्रेरण, मलिनकिरण और अपघटन को रोका जा सकता है और वसा के ऑक्सीकरण को रोका जा सकता है, मांस को रोका जा सकता है। , मुर्गीपालन, मछली को खराब होने से बचाएं, रंग बनाए रखें और भोजन की शेल्फ लाइफ बढ़ाएं। इसकी उबलने की क्षमता नीचे दिए गए चित्र में दिखाई गई है

पॉलीफॉस्फेट का चेलेटिंग प्रभाव श्रृंखला की लंबाई और पीएच पर निर्भर करता है। सामान्यतया, लंबी-श्रृंखला पॉलीफॉस्फेट में हल्के धातु आयनों के लिए मजबूत चेलेटिंग क्षमता होती है, जो पीएच मान में वृद्धि के साथ बढ़ती है; शॉर्ट-चेन पॉलीफॉस्फेट में भारी धातु आयनों के लिए मजबूत चेलेटिंग क्षमता होती है, लेकिन पीएच मान में वृद्धि के साथ भारी धातु आयनों को चेलेट करने की क्षमता बढ़ जाती है। जैसे-जैसे स्तर बढ़ता है, केलेशन प्रभाव कमजोर हो जाता है।

2.5 प्रोटीन कार्य:

फॉस्फेट का प्रोटीन और कोलेजन ग्लोब्युलिन पर मजबूत प्रभाव पड़ता है, इसलिए यह मांस उत्पादों की जलयोजन और जल-धारण क्षमता में सुधार कर सकता है, पानी की पारगम्यता बढ़ा सकता है, भोजन की नरमता को बढ़ावा दे सकता है, भोजन की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है और भोजन का स्वाद बनाए रख सकता है। साथ ही, डेयरी उत्पादों में मौजूद फॉस्फेट गर्म होने पर दूध के जमने को रोक सकते हैं और कैसिइन और वसा की नमी को अलग होने से रोक सकते हैं।

2.6 उभार प्रभाव:

अम्लीय फॉस्फेट (जैसे सोडियम एसिड पाइरोफॉस्फेट, कैल्शियम हाइड्रोजन फॉस्फेट) आमतौर पर पके हुए उत्पादों के लिए लेवनिंग एजेंट के रूप में लेवनिंग एसिड के रूप में उपयोग किए जाते हैं, और बेकिंग प्रक्रिया के लिए आवश्यक कार्बन डाइऑक्साइड गैस प्रदान करने के लिए बाइकार्बोनेट के साथ प्रतिक्रिया करते हैं।

2.7 एंटी-केकिंग प्रभाव:

ट्राइकैल्शियम फॉस्फेट का उपयोग आमतौर पर पाउडर या हीड्रोस्कोपिक खाद्य पदार्थों के मुक्त-प्रवाह गुणों को बेहतर बनाने के लिए एंटी-काकिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।

ट्राईकैल्शियम फॉस्फेट का विशिष्ट सतह क्षेत्र बड़ा होता है और यह अधिक पानी को बांध सकता है; और इसकी विशेष गोलाकार क्रिस्टल संरचना एक "बॉल प्रभाव" उत्पन्न कर सकती है, जिससे पाउडर को अच्छे मुक्त-प्रवाह गुण मिलते हैं।

2.8 भोजन की शेल्फ लाइफ बढ़ाएं:

पॉलीफॉस्फेट भोजन की भंडारण स्थिरता को बढ़ा सकता है और उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकता है। यह प्रभाव मुख्य रूप से निम्न पर आधारित है: (1) पीएच विनियमन; (2) जीवाणुरोधी प्रभाव: माइक्रोबियल कोशिका वृद्धि को द्विसंयोजक धातु धनायनों, विशेष रूप से Ca2+ और Mg2+ पर निर्भर होना चाहिए, और फॉस्फेट इन धातु धनायनों के साथ कीलेट कर सकता है, और यह कोशिका विभाजन के दौरान कोशिका भित्ति की स्थिरता को कम कर सकता है और थर्मल स्थिरता को भी कम कर सकता है। कई कोशिकाओं का, जिससे बैक्टीरिया के विकास को प्रभावी ढंग से रोका जा सके।

पॉलीफॉस्फेट का जीवाणुरोधी प्रभाव इसके प्रकार (श्रृंखला लंबाई), सामग्री, पीएच मान, नमक सामग्री, नाइट्राइट सामग्री और अन्य कारकों से संबंधित है। सामान्यतया, जैसे-जैसे श्रृंखला की लंबाई बढ़ती है, जीवाणुरोधी प्रभाव बढ़ता है।

2.9 खनिज पोषण सुदृढ़ीकरण प्रभाव:

कैल्शियम फॉस्फेट, मैग्नीशियम फॉस्फेट, आयरन फॉस्फेट और जिंक फॉस्फेट का उपयोग अक्सर खाद्य प्रसंस्करण में खनिज बढ़ाने वाले के रूप में किया जाता है।

गैस्ट्रिक जूस में आयरन फॉस्फेट और जिंक फॉस्फेट मिलाने से इसकी बेहतर घुलनशीलता के कारण गैस्ट्रिक जूस का बायोफार्मास्युटिकल प्रभाव बढ़ सकता है और यह प्राकृतिक ऑक्सीकरण को बढ़ावा नहीं देगा।

3. फॉस्फेट सुरक्षा मुद्दे

खाद्य योज्य के रूप में उपयोग किए जाने वाले फॉस्फेट की सुरक्षा एक बड़ी चिंता का विषय है। कई विदेशी वैज्ञानिकों ने फॉस्फेट पर बड़ी संख्या में विष विज्ञान संबंधी अध्ययन किए हैं और पुष्टि की है कि खाद्य फॉस्फेट गैर विषैले और अत्यधिक सुरक्षित योजक हैं।

1970 में संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन और विश्व स्वास्थ्य संगठन (एफएओ/डब्ल्यूएचओ) की विशेष समिति का सुरक्षा मूल्यांकन यह था कि वयस्कों का दैनिक स्वीकार्य सेवन 1.4-1.5gP2O5 है, जबकि 1985 में खाद्य योजक समिति अनुशंसित है कि आहार में कुल फास्फोरस की बिना शर्त स्वीकृति <30 मिलीग्राम/किग्रा शरीर का वजन है, सशर्त स्वीकृति खुराक 30-70 मिलीग्राम/किग्रा शरीर का वजन है।

यहां यह बताया जाना चाहिए कि खाद्य फॉस्फेट के उपयोग में, कैल्शियम और फास्फोरस के संतुलन पर ध्यान दिया जाना चाहिए (कैल्शियम और फास्फोरस का अनुपात 1: 1.2 है), और खाद्य फॉस्फेट का उपयोग तर्कसंगत रूप से स्वच्छता के अनुसार किया जाना चाहिए। खाद्य योजकों के उपयोग के मानक। , कैल्शियम और फास्फोरस असंतुलन या फॉस्फेट के दुरुपयोग के कारण मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव से बचने के लिए।

4. खाद्य प्रसंस्करण में फॉस्फेट का अनुप्रयोग

4.1 मांस और पोल्ट्री उत्पाद प्रसंस्करण में आवेदन:

4.1.1 मांस उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए, आमतौर पर मांस उत्पादों के प्रसंस्करण में फॉस्फेट मिलाया जाता है। इसके कार्य हैं:

एक। मांस उत्पादों के आसंजन में सुधार और मांस उत्पादों के टुकड़े करने के प्रदर्शन में सुधार;

बी। मांस की जल-धारण क्षमता में सुधार करें, ताकि मांस उत्पाद प्रसंस्करण और खाना पकाने के दौरान अपनी प्राकृतिक नमी बनाए रख सकें, मांस पोषक तत्वों के नुकसान को कम कर सकें, मांस उत्पादों की कोमलता को संरक्षित कर सकें और तैयार उत्पादों की उपज में वृद्धि कर सकें;

सी। प्रोटीन सूजन के लिए सबसे उपयुक्त सीमा में मांस उत्पादों के पीएच मान को नियंत्रित करें और मांस उत्पादों का सर्वोत्तम रंग तैयार करें;

डी। पायसीकरण प्रदर्शन और पायस स्थिरता में सुधार, वसा और पानी के पृथक्करण को प्रभावी ढंग से रोकना;

इ। धातु के धनायनों को अवरुद्ध करें और मांस उत्पादों के प्रसंस्करण में ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया में देरी करें, जो उत्पादों की बासीपन दर को प्रभावी ढंग से कम कर सकता है, मांस उत्पादों की मलिनकिरण और बासीपन को रोक सकता है, और मांस उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकता है;

एफ। मांस उत्पादों के प्रसंस्करण प्रदर्शन में सुधार और उत्पादन क्षमता में वृद्धि।

4.1.2 मांस की जल धारण क्षमता आम तौर पर मांस की नमी को बनाए रखने की क्षमता और प्रसंस्करण के दौरान मांस में जोड़ी गई नमी को संदर्भित करती है। जल धारण क्षमता का स्तर सीधे तौर पर मांस उत्पादों की बनावट और उपज से संबंधित है। फॉस्फेट जोड़ने से मांस उत्पादों की गुणवत्ता में प्रभावी ढंग से सुधार हो सकता है। पानी रोकने की क्षमता।

मांस उत्पादों के स्वाद को प्रभावित किए बिना फॉस्फेट और अन्य एडिटिव्स का तर्कसंगत रूप से उपयोग कैसे करें, मांस उत्पादों की जल धारण क्षमता और सामंजस्य को अधिकतम करें और मांस उत्पादों के खाना पकाने के नुकसान को कम करें, मांस उत्पादों के अनुसंधान और विकास में हमेशा एक महत्वपूर्ण विषय रहा है। .

4.1.3 मांस उत्पाद प्रसंस्करण में फॉस्फेट का उचित उपयोग:

व्यावहारिक अनुप्रयोगों में, मांस उत्पादों के प्रकार, बनावट आवश्यकताओं, उत्पादन प्रक्रिया, कच्चे माल आदि और विभिन्न फॉस्फेट की विशेषताओं के आधार पर फॉस्फेट के उचित प्रकार और मात्रा का चयन किया जाना चाहिए।

पायरोफॉस्फेट के साथ मिलाए गए मांस उत्पाद मांसपेशी प्रोटीन की प्राकृतिक जल-धारण क्षमता को बहाल और बढ़ा सकते हैं। मांसपेशी एंजाइमों की कार्रवाई के तहत पॉलीफॉस्फेट को जल्दी से पायरोफॉस्फेट में परिवर्तित किया जा सकता है, इसलिए समान प्रभाव प्राप्त किया जा सकता है। हालाँकि पायरोफॉस्फेट में सबसे अच्छा जल प्रतिधारण प्रभाव होता है, लेकिन इसकी घुलनशीलता बहुत कम होती है, इसलिए ज्यादातर मामलों में इसका अकेले उपयोग नहीं किया जा सकता है। इसके बजाय, इसे अक्सर बेहतर घुलनशीलता के साथ लंबी-श्रृंखला पॉलीफॉस्फेट या पोटेशियम फॉस्फेट के संयोजन में उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, विभिन्न फॉस्फेट और फॉस्फेट और अन्य योजकों के बीच सहक्रियात्मक प्रभाव डालने के लिए, विभिन्न मिश्रित मांस उत्पाद सुधारकों का अक्सर उपयोग किया जाता है।

विभिन्न मिश्रित मांस उत्पाद फॉस्फेट के कार्यों का वर्णन इस प्रकार किया गया है:

एक। सॉसेज और कीमा उत्पादों के लिए, आमतौर पर पायरोफॉस्फेट और मध्यम श्रृंखला लंबाई पॉलीफॉस्फेट का उपयोग किया जाता है, जिन्हें काटने और मिश्रण के दौरान सूखे पाउडर के रूप में जोड़ा जाता है। उपयोग किए जाने वाले कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट का पीएच मान आम तौर पर 7 के आसपास होता है, और कभी-कभी 9 से अधिक पीएच मान वाले कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट का भी उपयोग किया जाता है।

बी। सेलाइन के इंजेक्शन के लिए उपयोग किए जाने वाले यौगिक फॉस्फेट को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: 1) बर्फीले सेलाइन में अच्छी घुलनशीलता; 2) उच्च विघटन दर; 3) बर्फीले खारे पानी में अच्छी स्थिरता। प्रयुक्त कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट का पीएच मान आम तौर पर 8.5--9.5 है। इंजेक्शन के लिए आइस्ड सेलाइन तैयार करते समय सर्वोत्तम मांसपेशी प्रोटीन सक्रियण प्रभाव प्राप्त करने के लिए, पहले फॉस्फेट को आइस्ड पानी में घोलना और फिर नमक डालना सबसे अच्छा है। इस आदेश को आम तौर पर उलटा नहीं किया जा सकता.

सी। मिश्रित फॉस्फेट की मात्रा आम तौर पर 0.1-0.4% होती है, लेकिन उपयोग करते समय मात्रा को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए। यदि जोड़ी गई मात्रा बहुत अधिक है, तो मांस का मूल स्वाद खराब हो जाएगा, और पीएच मान में वृद्धि के कारण रंग विकास प्रभावित होगा।

4.2 समुद्री खाद्य प्रसंस्करण में अनुप्रयोग:

4.2.1 एक उत्कृष्ट जल-धारण एजेंट, पीएच नियामक और एंटीफ्ीज़ एजेंट के रूप में, फॉस्फेट का व्यापक रूप से समुद्री भोजन, विशेष रूप से जमे हुए समुद्री भोजन के प्रसंस्करण में उपयोग किया जाता है। इसके कार्य हैं:

एक। समुद्री भोजन की जल-धारण क्षमता को प्रभावी ढंग से सुधारें, मांस के रस को समृद्ध बनाएं, और पोषक तत्वों और नमी को प्रभावी ढंग से बनाए रखें;

बी। वसा ऑक्सीकरण को रोकता है और समुद्री भोजन के शेल्फ जीवन को प्रभावी ढंग से बढ़ाता है;

सी। पिघलने के बाद टपकने के नुकसान को कम करें और खाना पकाने के वजन में कमी को कम करें;

डी। समुद्री भोजन का प्राकृतिक रंग और स्वाद बनाए रखें;

इ। सुरीमी प्रोटीन के जमने वाले विकृतीकरण को प्रभावी ढंग से रोकने के लिए चीनी के साथ तालमेल बिठाता है।

4.2.2 जमे हुए झींगा, मछली और शेलफिश समुद्री भोजन को संसाधित करते समय, उत्पादों को आमतौर पर 3 ~ 10% यौगिक फॉस्फेट समाधान (तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से कम) में भिगोया जाता है। भिगोने वाले घोल की सांद्रता और भिगोने का समय झींगा, मछली और शंख पर आधारित होता है, जो समुद्री भोजन के प्रकार, आकार और मछली पकड़ने के समय से निर्धारित होता है।

भिगोने के लिए तर्कसंगत रूप से यौगिक फॉस्फेट का चयन करते समय निम्नलिखित कारकों पर विचार किया जाना चाहिए: ए) यह समुद्री भोजन की जल-धारण क्षमता में प्रभावी ढंग से सुधार कर सकता है; बी) बर्फ के पानी में इसकी घुलनशीलता अच्छी है; ग) यह बर्फ के पानी में जल्दी घुल सकता है; घ) बर्फ के पानी में इसकी घुलनशीलता अच्छी है। अच्छी स्थिरता. प्रयुक्त कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट का पीएच मान आम तौर पर 9 से अधिक होता है।

4.2.3 आम तौर पर, जमे हुए सुरीमी में जोड़े जाने वाले यौगिक फॉस्फेट मुख्य रूप से सोडियम पायरोफॉस्फेट, सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट और सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट होते हैं, और अतिरिक्त मात्रा सुरीमी की 0.1-0.3% होती है।

4.3 आटा उत्पादों में फॉस्फेट का अनुप्रयोग

4.3.1 पके हुए उत्पादों में अनुप्रयोग:

अम्लीय फॉस्फेट (जैसे सोडियम एसिड पाइरोफॉस्फेट, कैल्शियम हाइड्रोजन फॉस्फेट) का उपयोग आम तौर पर पके हुए उत्पादों के लिए लेवनिंग एजेंट के रूप में किया जाता है, और बेकिंग प्रक्रिया के लिए आवश्यक कार्बन डाइऑक्साइड गैस प्रदान करने के लिए बाइकार्बोनेट के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। विभिन्न फॉस्फेट में अलग-अलग आटा प्रतिक्रिया दर (आरओआर) होती है, और फॉस्फेट को अपेक्षित बेकिंग प्रभाव (ढीली मात्रा, छिद्र संरचना, स्वाद) के आधार पर उचित रूप से चुना जा सकता है।

इसके अलावा, फॉस्फेट का उपयोग आटा कंडीशनर, आटा सुधारक, बफर और खमीर पोषक तत्व के रूप में भी किया जा सकता है।

4.3.2 नूडल गुणवत्ता सुधारक के रूप में, इंस्टेंट नूडल्स और साधारण नूडल्स के प्रसंस्करण में फॉस्फेट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसके मुख्य कार्य हैं:

एक। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन की डिग्री बढ़ाएं, स्टार्च की जल अवशोषण क्षमता बढ़ाएं, आटे की जल धारण क्षमता बढ़ाएं, और इंस्टेंट नूडल्स को जल्दी से पुनर्जलीकरण करें और आसानी से बनाएं;

बी। ग्लूटेन प्रोटीन के जल-अवशोषित सूजन प्रदर्शन को बढ़ाएं और इसकी लोच में सुधार करें, नूडल्स को चिकना और चबाने योग्य बनाएं, और पकाने और भिगोने के लिए प्रतिरोधी बनाएं;

सी। फॉस्फेट का उत्कृष्ट बफरिंग प्रभाव आटे के पीएच मान को स्थिर कर सकता है, मलिनकिरण और गिरावट को रोक सकता है, और स्वाद और स्वाद में सुधार कर सकता है;

डी। फॉस्फेट आटे में धातु के धनायनों के साथ जटिल हो सकता है, और ग्लूकोज समूहों पर "ब्रिजिंग" प्रभाव डालता है, जिससे स्टार्च अणुओं के क्रॉस-लिंक बनते हैं, ताकि नूडल्स जो उच्च तापमान पर खाना पकाने और उच्च तापमान पर तलने का सामना कर सकें, फिर भी अपनी स्थिरता बनाए रख सकें। पुनर्जलीकरण के बाद. स्टार्च कोलाइड्स की विस्कोइलास्टिक विशेषताएं;

इ। नूडल्स की फिनिश में सुधार;

4.4 डेयरी उत्पादों में अनुप्रयोग

फॉस्फेट का उपयोग यूएचटी-निष्फल दूध, क्रीम उत्पादों, गाढ़ा दूध, दूध पाउडर, कॉफी मेट, दूध पेय और पनीर उत्पादों में स्टेबलाइजर और इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है। इसके कार्य हैं:

एक। बफरिंग और पीएच स्थिरीकरण;

बी। प्रोटीन के साथ अंतःक्रिया: खाद्य सामग्री को फैलाता है, पायसीकरण प्रणाली को स्थिर करता है, कैसिइन की पानी को बांधने की क्षमता को बढ़ाता है, और प्रोटीन, वसा और पानी के पृथक्करण को प्रभावी ढंग से रोकता है;

सी। चेलेट बहुसंयोजक धातु आयन, हीटिंग और भंडारण के दौरान प्रोटीन एकत्रीकरण और वर्षा को काफी कम करते हैं, जिससे दूध की थर्मल स्थिरता और भंडारण स्थिरता में सुधार होता है। और यह लैक्टोज जमावट की घटना को प्रभावी ढंग से विलंबित कर सकता है।

4.5 फॉस्फेट का उपयोग निम्नलिखित खाद्य प्रसंस्करण क्षेत्रों में भी व्यापक रूप से किया जाता है:

◎ पेय पदार्थ: अम्लता नियामक, स्टेबलाइजर और खनिज पोषण फोर्टिफायर के रूप में उपयोग किया जाता है;

◎ आलू उत्पाद: स्टेबलाइजर्स और रंग-संरक्षण एजेंटों के रूप में उपयोग किया जाता है;

◎ चावल उत्पाद: उत्पादों की लोच में सुधार और उत्पादों के स्वाद में सुधार;

◎ मसाला और तत्काल सूप: स्टेबलाइजर्स, अम्लता नियामक;

◎ हाइग्रोस्कोपिक पाउडर वाला भोजन: पकने से रोकें और इसके मुक्त-प्रवाह प्रदर्शन में सुधार करें;

◎ स्टार्च उत्पाद और संशोधित स्टार्च;

◎शिशु आहार, कार्यात्मक भोजन: खनिज पोषण शक्तिवर्धक।