कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट: फॉस्फेट वर्तमान में दुनिया में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला खाद्य योज्य है। वर्तमान में मेरे देश में उपयोग के लिए 8 प्रकार के फॉस्फेट स्वीकृत हैं, जिनमें सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट, सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट, सोडियम पाइरोफॉस्फेट, ट्राइसोडियम फॉस्फेट और हाइड्रोजन फॉस्फेट शामिल हैं। डिसोडियम, सोडियम डाइहाइड्रोजन फॉस्फेट, सोडियम एसिड पायरोफॉस्फेट, डिसोडियम डाइहाइड्रोजन पायरोफॉस्फेट, आदि। इन पदार्थों को भोजन में शामिल करने से भोजन की किस्मों में विविधता लाने, उसके रंग, सुगंध, स्वाद और आकार में सुधार करने और भोजन की गुणवत्ता बनाए रखने में मदद मिल सकती है। यह भोजन में ताजगी और गुणवत्ता में सुधार करने और प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी की जरूरतों को पूरा करने के लिए एक महत्वपूर्ण गुणवत्ता सुधारक है। कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट खाद्य प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले दो या दो से अधिक फॉस्फेट का सामूहिक नाम है।
1 परिचय
कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट पदार्थों के एक वर्ग के लिए एक सामान्य शब्द है। चूंकि खाद्य प्रसंस्करण में दो या दो से अधिक फॉस्फेट का उपयोग किया जाता है, इसलिए इसे जटिल फॉस्फेट कहा जाता है, और यह सर्वोत्तम उपयोग प्रभाव प्राप्त करने के लिए भी है।
2. बुनियादी जानकारी
एक सामान्य फैलाव, जिसका उपयोग राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के विभिन्न क्षेत्रों जैसे जल उपचार, चीनी मिट्टी की चीज़ें, छपाई और रंगाई और कागज निर्माण में औद्योगिक रूप से किया जाता है; खाद्य-ग्रेड सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट का उपयोग खाद्य योज्य के रूप में किया जाता है, मुख्य रूप से इसके फैलाव प्रभाव का उपयोग किया जाता है
3. आवेदन
यौगिक फॉस्फेट का व्यापक रूप से खाद्य उत्पादन के विभिन्न क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है और भोजन की गुणवत्ता में सुधार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जैसे जल प्रतिधारण, जेल शक्ति और मांस उत्पादों की उपज। इसके अलावा, वे अनाज और तेल उत्पादों, समुद्री भोजन आदि में अलग-अलग प्रभाव डालते हैं। उनका परिचय नीचे अलग से दिया गया है।
मांस उत्पाद: मांस उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान, फॉस्फेट जोड़ने से मांस का पीएच मान बढ़ सकता है; मांस में केलेट धातु आयन; मांस की आयनिक शक्ति बढ़ाएँ; और एक्टोमीओसिन को अलग कर देता है।
फॉस्फेट का उपयोग मांसपेशी प्रोटीन जल प्रतिधारण और जेल शक्ति में सुधार के लिए भी व्यापक रूप से किया जाता है। फॉस्फेट का मांस प्रोटीन (मांस से निकाले गए प्रोटीन) के जल प्रतिधारण पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।
अनाज और तेल उत्पाद: नूडल्स पर फॉस्फेट के मुख्य सुधार प्रभाव हैं: ग्लूटेन ताकत बढ़ाना और स्टार्च निकालने योग्य पदार्थों को कम करना; नूडल्स की चिपचिपाहट बढ़ाना; और नूडल्स की सतह की फिनिश में सुधार।
उबले हुए बन्स: तुरंत जमे हुए उबले हुए बन्स के उत्पादन में फॉस्फेट का उपयोग मुख्य रूप से उबले हुए बन्स की बनावट और स्वाद में सुधार करके किया जाता है; उबले हुए बन्स की जल-धारण क्षमता बढ़ाना, बनाने, प्रूफिंग और स्टीमिंग के बाद उबले हुए बन्स की शीतलन प्रक्रिया के दौरान पानी की हानि को कम करना; और उबले हुए बन्स का फूलापन बढ़ाना। ; पिघलने के बाद उबले हुए बन्स का टूटना कम करें; बढ़िया बनावट और अच्छे स्वाद के साथ, भाप में पकाए गए बन्स को एयर पॉकेट में भी अधिक समान बनाएं।
पकौड़ी: जल्दी जमने वाली पकौड़ी पर कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट का भी एक निश्चित प्रभाव पड़ता है। फॉस्फेट मिलाने से पिघलने के बाद पकौड़ी के छिलके का रंग गहरा होने से रोका जा सकता है। समुद्री खाद्य प्रसंस्करण में यौगिक फॉस्फेट का उपयोग समुद्री भोजन में स्वाद और पोषक तत्वों की हानि की समस्या को प्रभावी ढंग से हल करने, ऑक्सीकरण को रोकने और कम करने, मांस के मलिनकिरण और गंध को कम करने और मांसपेशियों के ऊतकों को बेहतर जल प्रतिधारण और स्वाद देने के लिए किया जाता है। डीफ़्रॉस्ट होने पर इसकी जल धारण क्षमता बेहतर और बेहतर हो जाती है।
समुद्री भोजन: फॉस्फेट परिवहन और भंडारण के दौरान समुद्री भोजन में स्वाद और पोषक तत्वों के नुकसान की समस्या को प्रभावी ढंग से हल कर सकता है। कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट ठंड, खाना पकाने, भाप में पकाने और मोड़ने के दौरान समुद्री भोजन के निर्जलीकरण और रेशेदार कठोरता को प्रभावी ढंग से रोक या कम कर सकते हैं। प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान समुद्री भोजन के ऑक्सीकरण को रोकें और कम करें। ऑक्सीकरण के कारण मांस के मलिनकिरण और गंध को कम करें। यह मांसपेशियों के ऊतकों को अधिक पानी बनाए रखने वाला बनाता है, बेहतर स्वाद देता है, और पिघलने पर इसकी पानी धारण क्षमता में सुधार करता है।
फलों का रस पेय: एक ओर, यौगिक फॉस्फेट फलों के पेय की अम्लता के समय को बढ़ा सकता है और फलों के पेय के स्वाद पर बेहतर प्रभाव डाल सकता है। अलग-अलग अतिरिक्त समय का फलों के पेय के स्वाद को बेहतर बनाने पर भी अलग-अलग प्रभाव पड़ेगा; दूसरी ओर, यह अन्य रंग संरक्षकों के साथ सहयोग कर सकता है। एजेंट, जो फलों के रस पेय के रंग संरक्षण प्रभाव को बढ़ा सकता है।
4. फॉस्फेट के सुरक्षा मुद्दे
फॉस्फेट मानव ऊतकों, जैसे दांत, हड्डियों और एंजाइमों में एक सक्रिय घटक है, और शर्करा, वसा और प्रोटीन जैसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों के चयापचय में एक महत्वपूर्ण और अपरिहार्य भूमिका निभाता है। इसलिए, फॉस्फेट का उपयोग अक्सर खाद्य पोषण शक्तिवर्धक के रूप में किया जाता है।
हालाँकि, जब आहार में बहुत अधिक फॉस्फेट होता है, तो यह कैल्शियम के अवशोषण को कम कर देगा, जिससे मानव हड्डी के ऊतकों में कैल्शियम की हानि हो जाएगी। यदि यह लंबे समय तक रहता है, तो यह विकासात्मक देरी और कंकाल विकृति का कारण भी बन सकता है। इसलिए, फॉस्फेट को राज्य द्वारा निर्धारित उपयोग के दायरे में सख्ती से जोड़ा और उपयोग किया जाना चाहिए।
5. कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट का उपयोग कैसे करें
मांस उत्पादों में पाया जाने वाला फॉस्फेट-विघटित करने वाला एंजाइम फॉस्फेट को तोड़ता है और उन्हें बेकार कर देता है। इसलिए, मांस उत्पादों के उत्पादन के दौरान, फॉस्फेट के प्रभाव को नष्ट होने से बचाने के लिए उचित प्रक्रिया परिवर्धन के चयन पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।
आम तौर पर मांस उत्पादों के उत्पादन और प्रसंस्करण में, मैरीनेट करने के बाद रोलिंग और मिश्रण के दौरान इसका उपयोग करना सबसे अच्छा होता है; घोल को मैरीनेट करने की भी एक विधि है। साथ ही, यह माना जाता है कि अत्यधिक फॉस्फेट मिलाने से उत्पाद का स्वाद और रंग खराब हो जाएगा और यह मानव स्वास्थ्य के लिए अच्छा नहीं है। इसलिए, कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट की खुराक चिकन के लिए 0.4% और मछली के लिए 0.5% है। मांस उत्पादों में मिलायी जाने वाली फॉस्फेट की मात्रा राष्ट्रीय मानकों के अनुरूप होनी चाहिए।
सोडियम फॉस्फेट के भौतिक गुण: रंगहीन या सफेद क्रिस्टल, जिसमें क्रिस्टल पानी के 1 से 12 अणु, गंधहीन होते हैं।
रासायनिक गुण: इसका जलीय घोल अत्यधिक क्षारीय होता है।
उपयेाग क्षेत्र:
चिकित्सा क्षेत्र
संकेत: पॉलीसिथेमिया वेरा, आवश्यक थ्रोम्बोसाइटेमिया, क्रोनिक मायलोजेनस ल्यूकेमिया, क्रोनिक लिम्फोसाइटिक ल्यूकेमिया, आदि और सतही द्रव्यमान की प्रकृति की पहचान। न्यूरोडर्माेटाइटिस, क्रोनिक एक्जिमा, केशिका ट्यूमर, केलोइड्स और पंखों के लिए भी उपयोग किया जाता है। पेटरिजियम, कॉर्नियल नियोवैस्कुलराइजेशन, प्लास्मेसीटोमा आदि का अनुप्रयोग उपचार। नोट: इसे खाली पेट मौखिक रूप से लिया जाना चाहिए। 32P लेने से पहले और बाद में एक सप्ताह तक कम फास्फोरस वाला आहार आवश्यक है, और फास्फोरस युक्त दवाएं निषिद्ध हैं। दोहराए जाने वाले उपचारों में कम से कम दो महीने का अंतर होना चाहिए और खुराक प्रारंभिक खुराक से कम होनी चाहिए। इसका उपयोग 20 वर्ष से कम उम्र के रोगियों, गर्भवती महिलाओं, स्तनपान कराने वाली महिलाओं, यकृत और गुर्दे की शिथिलता, गंभीर एनीमिया और रक्तस्राव की प्रवृत्ति वाले रोगियों द्वारा नहीं किया जाना चाहिए।
अन्न क्षेत्र
1. गुणवत्ता सुधारक के रूप में, यह भोजन के जटिल धातु आयनों, पीएच मान, आयनिक शक्ति आदि में सुधार कर सकता है, जिससे भोजन की बंधन शक्ति और जल प्रतिधारण में सुधार होता है। चीन का कहना है कि इसका उपयोग पनीर में किया जा सकता है, अधिकतम 5 ग्राम/किग्रा; पश्चिमी शैली के हैम, मांस, मछली, झींगा और केकड़े में, अधिकतम उपयोग 3.0 ग्राम/किग्रा है; डिब्बे, जूस, पेय पदार्थ और डेयरी उत्पादों में, अधिकतम उपयोग 0.5 ग्राम/किग्रा है।
2. विश्लेषणात्मक अभिकर्मक और जल सॉफ़्नर के रूप में उपयोग किया जाता है, और चीनी के शुद्धिकरण के लिए भी उपयोग किया जाता है।
